La palabra “marisco” forma parte del vocabulario de la gastronomía; con esto queremos decir que no designa un conjunto determinado de animales sino a muchos invertebrados que se utilizan como ingredientes culinarios y que suelen ser marinos pero cuentan con características diversas.
Así, encontramos principalmente tres tipos de mariscos: los crustáceos, los moluscos bivalvos y los cefalópodos, también llamados “moluscos blandos”. Como hemos mencionado, todos estos animales son invertebrados que habitan en el mar o en entornos de agua dulce.
En ocasiones también se incluyen en la categoría de los mariscos otros animales que no pertenecen a ninguna de las tres clases anteriores. Dos ejemplos son los erizos de mar (del filo de los equinodermos) y el piure, un urocordado que se utiliza como ingrediente fundamentalmente en la cocina de Chile.
Existen muchos platos con marisco populares en todo el mundo. Algunos de los más célebres son la paella de marisco típica de España, la sopa de marisco portuguesa, los espagueti con marisco italianos o la empanada de marisco de la Patagonia argentina.
Los crustáceos pertenecen al filo de los artrópodos -invertebrados con apéndices articulados y un exoesqueleto formado por el carbiohidrato quitina-, del mismo modo que los insectos, los arácnidos y los miriápodos como el ciempiés. La mayoría de animales de este tipo viven en el agua, tanto en la marina como en la de los ríos y los lagos o en el agua salobre, que tiene un punto intermedio de salinidad.
Los cangrejos, las gambas, los langostinos, los percebes o las langostas son mariscos que pertenecen al subfilo de los artrópodos. Veamos las características y usos culinarios de algunos de estos animales.
Los cangrejos son un conjunto de más de 4 mil crustáceos con diez patas (agrupadas en cinco pares) de las cuales las dos primeras tienen forma de pinza y permiten llevar a cabo funciones como manipular alimentos o disputar territorios con otros miembros de la misma especie.
Entre los platos y alimentos con cangrejo más comunes encontramos el surimi, los palitos de cangrejo, el cangrejo en salsa, los buñuelos de cangrejo, el cóctel de cangrejo o el cangrejo con guindillas.
Como los cangrejos, las gambas son crustáceos decápodos -es decir, tienen diez patas. Tanto desde un punto de vista anatómico como en relación a su uso culinario, la gamba es parecida a crustáceos como los langostinos o los camarones. Las gambas se pueden preparar en cóctel, en tortilla, con pasta o arroz, al ajillo, etc.
Los moluscos son un conjunto de animales invertebrados que se caracterizan por tener un pie muscular, una concha (que puede ser más o menos dura) compuesta por carbonato de calcio y un órgano llamado rádula mediante el cual se alimentan.
Las ostras se caracterizan por sus valvas irregulares y por el hecho de que producen perlas. Son uno de los mariscos más valorados por los amantes de la gastronomía y por lo general se consumen vivas, crudas y aliñadas con un poco de limón.
Los mejillones o choros también son muy apreciados como alimento pero suelen ser mucho más baratos que las ostras.
Esta entrada ha sido publicada el 27/05/2021 09:30
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